COCINA PROFESIONAL

La Haute Cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina), denominada también grande cuisine se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de más extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por estilos particulares, se trata más de una práctica general.

FOIE DE PATO

COCINA CLÁSICA

Cuisine Classique es un estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en suGuide culinaire por Auguste Escoffier, chef francés que renovó la cocina francesa -y por ende europea- a partir de las bases técnicas y artísticas de la Cocina Tradicional Francesa, y más directamente de la Haute cuisine.

La Cuissine Classique fue la base teórica y práctica que rigió el funcionamiento de la mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle cuisine, en la década de 1970, y todavía ejerce una importante influencia en la base culinaria de una gran cantidad de establecimientos hosteleros -y formativos- alrededor del mundo. Aun así, los establecimientos de restauración que en la actualidad se orientan por una carta y modo de trabajo basados en los principios y recetas de la Cuisine Classique son considerados dentro de la profesión como anacrónicos, si bien siguen teniendo una clientela fiel a sus recetas y servicio refinado.

LASAÑA

LA NUEVA COCINA

La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970scon los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.

La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina.

Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

PANNA COTTA